Cafés Lucor. À La Flèche, les dessous de la torréfaction

Luc Gouraud et Corinne Rabit ont décidé de torréfier du café en ouvrant leur propre atelier en 2017 : les Cafés Luchor. Situé au chemin de la Transonnière, près du Relais Henri-IV, l’atelier de torréfaction fonctionne bien depuis un an. Le 2 août, le Pays de la Vallée du Loir a organisé une visite du site. Quinze personnes sont venues pour en savoir plus sur la torréfaction, les saveurs et le goût du café.

Pour commencer, Luc Gouraud s’approvisionne essentiellement en café en Afrique de l’Est, en Amérique Centrale et en Amérique du Sud.  « Je commande directement dans des fermes au Kenya, en Éthiopie, en Tanzanie, pour l’Afrique. Et au Guatemala, Honduras, République Dominicaine, Pérou et Colombie pour l’Amérique » , précise-t-il.

La récolte du café

Par choix, il ne commande pas au Brésil.  « Ils détruisent la forêt amazonienne pour créer des plantations de café. »  Chez lui, il ne prend qu’un seul type de café : l’arabica.  « Il représente 70 % de la production mondiale. Je ne fais pas de café robusta. Certes, il n’est pas cher et pousse plus vite, mais il n’est pas bon. »

Avant d’arriver jusqu’à l’atelier, le fruit est récolté à la main. Ensuite, soit il est uniquement séché au soleil ou il peut être séché au soleil avec de l’eau.  « Cela permet de décoller la peau du fruit et d’en obtenir le noyau sec. Après cette étape, le café de couleur verte est mis en sac et arrive jusque chez nous. »

À la minute près

Contrairement aux méthodes des industriels, Luc Gouraud privilégie une torréfaction lente, avec peu de café, pour gagner en qualité.  « Je l’insère dans un torréfacteur. Je le fais cuire à 150 degrés. Et j’attends entre 20 à 25 minutes, selon le type de café » , détaille-t-il.

La prochaine étape consiste à laisser refroidir les grains.  « Je les repose entre 3 h et 4 h. Cela permet qu’ils libèrent les gaz emmagasinés pendant la torréfaction. Puis, j’entrepose le café pendant environ dix jours dans plusieurs étouffoirs. Ensuite, il est prêt à être vendu » , explique l’homme de 61 ans.

Un goût travaillé

Concernant la production, Corinne Rabit et Luc Gouraud possèdent deux torréfacteurs.  « Ils ont chacun une capacité de 2 kg. » Ce qui leur a permis de produire près de 100 kg de café depuis un an. Mais pour Luc Gouraud, la qualité prévaut :  « Nous cherchons à faire du café de qualité. On travaille sur le goût et pas sur l’amertume. Nous ajoutons une pointe d’acidité pour faire ressortir les arômes. »

Ouvert depuis un an, c’est l’heure de faire un premier bilan pour les Cafés Lucor.  « Financièrement, on n’est pas dans les clous. Mais d’un point de vue commercial, on a reçu un très bel accueil. C’est un bonheur d’être à La Flèche. Par exemple, on travaille pour la pâtisserie Guillemard, avec le Relais Henri-IV, mais aussi pour des personnes d’Angers ou à Nantes » , se réjouit le torréfacteur.

Un pari

En 2017, Corinne Rabit et Luc Gouraud se sont lancés dans l’aventure et ont créé les Cafés Lucor. C’était un vrai changement :  « Avant, j’étais cadre dans une entreprise allemande et j’ai eu un accident. Comme j’avais une passion pour le café et que Corinne était spécialiste en matière de saveurs et de goûts, on a fait une formation pour devenir torréfacteurs » , témoigne Luc Gouraud.

Depuis, ils écument les marchés de La Flèche, chaque mercredi et dimanche, de 8 h à 13 h. Mais aussi celui de Sablé-sur-Sarthe, le samedi, de 8 h à 12 h 30. Sans compter leurs horaires d’ouverture chez eux directement, à la Transonnière : chaque mercredi, de 16 h 30 à 19 h, chaque vendredi, de 14 h 30 à 19 h et d’autres horaires disponibles sur rendez-vous.